Questions/Réponses
Pourquoi l’huile d’olive de cette année est plus verte ou plus jaune que l’année précédente ?
La couleur de l’huile d’olive peut varier légèrement d’une année à l'autre, voire même entre différentes cuvées de la même année.
Lors de la cueillette on peut voir que toutes les olives d'un même arbre n’ont pas la même couleur : celle-ci va du vert au noir, en passant par le violet. La couleur des olives dépend de l’emplacement de l’arbre, de l’ensoleillement du terrain, du mois de la récolte. Plus la récolte est précoce, plus les olives et l'huile sont vertes; ainsi, l'huile d'olive du mois de novembre est plus verte et celle du mois de janvier est plus jaune.
A noter même qu'elle peut être des fois un peu vert fluo... ! Cela dépend des substances fluorescentes du terrain mais aussi de la quantité des feuilles (chlorophylle) échappées et qui finissent pressées avec les olives.
Le tout est mis en cuve inox ce qui implique des mélanges de couleur.
Résultat : d’une cuve à l’autre, il est impossible d’avoir exactement la même couleur.
Pourquoi l’huile d’olive de cette année n’a pas tout à fait le même goût que l’année précédente ?
Le goût aussi peut varier légèrement d’une année à l’autre, voire même, d’un lot à un autre lot de la même année.
Comme le vin, l’huile d’olive a, aussi, des bons et des moins bons millésimes. De même, son goût peut être légèrement diffèrent, d’une parcelle à l'autre qui se trouve peut-être à deux km plus loin.
Il est impossible d’avoir exactement le même goût tous les ans d’un produit naturel: Même pour les mêmes arbres de la même parcelle, d’année en année, l'ensoleillement et l'hygrométrie ne sont jamais identiques, paramètres qui incontestablement influencent le goût final du produit…
Comme déjà expliqué, il n' y a pas des gros producteurs en Messénie (comme par exemple en Espagne), résultat: les producteurs/conditionneurs qui commencent à en avoir un peu du succès, sont vite rattrapés par l’insuffisance de leur propre production et, pour cela, ils sont tous obligés, tôt ou tard, d’acheter de l’huile d’olive chez leurs voisins.
Tous les "gros" (pour la région) producteurs ou bien les coopératives ont leur propre cuves et stockent l'huile d'olive, puis il y a un système, comme à la bourse, où le prix de l'huile d'olive brute change, chaque jour, en fonction de l'offre et de la demande : ainsi un producteur peut se procurer de l'huile d'olive à n'importe quel moment d'un autre producteur de la région, si c'est necessaire.
Vous comprenez alors que l'huile d'olive conditionnée ne provient pas toujours de la même cuve de notre producteur mais elle peut aussi provenir d'une cuve d'un de ses voisins...
De ce fait, bien que toutes les analyses et les précautions soient prises, pour garantir des produits de qualité, il est toutefois impossible de garantir un goût stable et uniforme en continu : Même chose que pour les vins...!
Comment stocker un bidon d’huile d’olive ?
L’huile d’olive craint la lumière et la chaleur, néanmoins la dégradation est très lente.
Les pressoirs surveillent que la température, tout au long du processus d’extraction de l’huile d’olive, ne jamais dépasser les 27°C.
Le bidon métallique protège bien de la lumière, néanmoins il ne faut pas le stocker dans un environnement dont la température est supérieure à 25°C.
Loin alors des radiateurs et les rayons directs du soleil, l’idéal serait dans une pièce entre 15°C et 23°C.
Combien de temps nous pouvons garder une huile d’olive ?
Tout d’abord, la période idéale de consommation est définie par le producteur par la date « à consommer de préférence avant le .....» inscrite sur le bidon.
Il est mondialement admis qu’une huile d’olive reste toujours très bonne deux ans après sa récolte, voire même au-delà, si elle a été stockée dans de bonnes conditions.
Néanmoins, je vous conseille de ne pas acheter des quantités supérieures à votre consommation annuelle : Les oliviers donnent de l’huile tous les ans, pourquoi la stocker plus…?
C’est quoi l’Agourelaio ?
C’est l’huile nouvelle : « Agouro » (Άγουρο) en grec ça veut dire « pas mûre »
A la sortie du pressoir l’huile d’olive est un liquide blanchâtre, qui contient du dépôt et il a une odeur verdoyante : ceci est l’Agourelaio.
L’huile d’olive retrouve son parfum habituel après quelques mois de repos, néanmoins beaucoup des grecs adorent le goût et le parfum de cette huile nouvelle, qui est utilisée telle quelle : avec son dépôt.
C’est quoi l’huile d’Agrelia ?
Agrelia ça vient de « Άγρια » : Sauvage et « Ελιά » : Olivier, c’est donc l’huile d’« oliviers sauvages ».
Les olives tombent des arbres et elles sont transportés par la pluie, le vent ou les animaux, résultat : des oliviers sauvages poussent partout, dans les champs d’oliviers comme dans les forêts.
Les oliviers de cultures (exemple : la Koroneiki) sont des oliviers greffés sur des oliviers sauvages et pour cela, si on ne s’occupe pas de nos oliviers, tous les ans, des nouvelles pousses surgissent de racines et dans quelques années les oliviers sont envahis par des nouvelles branches et ils redeviennent sauvages.
L’inconvénient est qu’un olivier sauvage ne donne pas grand-chose : ses olives sont encore plus petites que la Koroneiki et comme l’arbre part dans tous les sens, il donne très peu d’olives.
Toutefois, il semblerait que l’huile d’olives issue de cet olivier sauvage est beaucoup plus riche en éléments bénéfiques et antioxydant qu’une huile d’olive de culture et pour cela certains s’amusent à ramasser ces olives et à les presser !
Bien évidemment les quantités d’huile d’olives obtenues sont ridiculement basses et il n’y en a pas tous les ans ; Pour cela cette huile n’est vendue qu’en faibles quantités dans les parapharmacies comme les compléments alimentaires.
Comment conserver les pots d’olives Kalamon ?
Les olives Kalamon sont conservées dans la saumure avec un peu de vinaigre. Le producteur peut ajouter aussi un peu d’huile d’olive dans le pot pour mieux protéger les olives qui flottent à la surface, en formant un écran de protection.
Dès l’ouverture du pot et la consommation des olives, cet écran disparaît petit à petit, résultat : les olives peuvent être attaquées par un champignon blanc, comme le fromage, non toxique mais désagréable.
Pour bien conserver alors les olives jusqu’à la fin du pot il vaut mieux placer le pot dans le réfrigérateur.
Si vous souhaitez les garder hors réfrigérateur, vous devez alors ajouter, de temps en temps, un peu d’huile d’olives dans le pot de façon à recouvrir les olives.
Vous trouvez les olives Kalamon un peu amères ?
Les olives de table Kalamon sont cueillies au même moment que les olives à l’huile (Koroneiki), entre novembre et décembre.
Nous ne pouvons pas les consommer immédiatement car elles sont amères : elles doivent rester dans l’eau pendant 5-6 mois pour perdre leur amertume. En général dès le mois de juin elles ne sont plus amères: prêtes à être consommées.
Ce délai peut être raccourci si nous changeons fréquemment l’eau avant leur mise en pots (dans la saumure). Dans la saumure la désamérisation se fait plus lentement.
Prenant compte que c’est une production artisanale et que, d’année en année, les quantités d’olives cueillies ne sont jamais les mêmes, il se peut que nous soyons livrés de pots d’olives non complètement désamérisées et le processus doit se terminer lentement dans le pot, chez nous au stock…
Si par hasard vous tombez sur un de ces pots, vous pouvez soit :
Refermer le pot et attendre encore quelques semaines
Ou bien, si vous êtes passionné, changer vous-même l’eau quelques fois pour que ça aille plus vite. Puis vous pouvez les conserver soit dans le frigos (en les badigeonnant de l'huile d'olives), soit réfère de la saumure (de l’eau, du sel à 8%, un peu de vinaigre et un peu d’huile d’olive : c’est tout)
Toutefois il est bien à savoir que les connaisseurs disent que les meilleurs olives Kalamon sont obtenues si on enferme directement les olives dans la saumure pendant 7-8 mois, voire plus, sans changer l’eau… !
Ce que notre producteur fait habituellement, sauf en cas de pénurie d’olives ou des urgences. Pour cela aussi les olives Kalamon de l’année précédente sont toujours meilleures, mais… : si on trouve… !
Vous trouvez les olives Kalamon un peu salées à votre goût ?
Tout d'abord, les olives Kalamon passent des mois dans la saumure, elles seront donc toujours, plus ou moins, salées...
Nos produits étant issus d’une production artisanale, la quantité de sel pour faire la saumure peut varier suivant les séries (théoriquement entre 8% et 10%).
Vous pouvez les dessaler un peu en les lavant à l’eau douce, puis les mettre dans un bol au réfrigérateur en ajoutant un peu d’huile d’olive.
Pourquoi certains parfums de miels ne sont pas toujours approvisionnés?
D’habitude les apiculteurs grecs produisent peu des parfums (le « Toutes Fleurs » puis, peut être, un ou deux parfums en plus) car cela nécessite beaucoup de travail.
Notre fournisseur fait partie de très rares apiculteur passionnés : il produit, à lui tout seul, une dizaine de parfums différents. Cependant la floraison, de chaque variété, n'est pas la même tous les ans: la quantité de fleurs varie selon les année et chaque miel dépend, bien sûr, de sa floraison …
Mise à part certains parfums très abondants dans la région (pin et oranger), l’extraction des autres parfums n’est pas toujours garantie. Si la quantité produite d'un parfum ne dépasse pas un certain seuil de rentabilité, ce parfum va rester dans la ruche, pour faire plus tard partie du parfum « Toutes Fleurs ».