Les olives

Dans le sud du Péloponnèse on cultive aussi une deuxième variété d’oliviers : la très célèbre olive de table Kalamon (en grec ancien : « de Kalamata » ), une olive charnue qui est la grande spécialité des olives de table de la région

La superficie occupée par l’olivier de table Kalamon n’est que de 3400 hectares, elle compte 165 000 oliviers et une production moyenne de 3000 à 3500 tonnes par an. Elle ne représente que 3% de la production totale.

La récolte des olives Kalamon se fait à la même période que les olives à l’huile : en Novembre.

Elles ne sont pas consommables immédiatement car elles sont amères, elles doivent immerger dans l’eau pendant plusieurs mois (5-6 mois) pour perdre leur amertume. Ce processus peut être accéléré par des changements d’eau fréquents ou par taillage des olives.

Les olives sont noires sur l’arbre mais après les avoir mis dans l’eau, elles deviennent peu à peu marron.

La conservation des olives est faite généralement dans la saumure (sel entre 8% à 10%) en ajoutant aussi un peu de vinaigre.