Parmi tous les plats de la famille des Ladera (littéralement « plats à l’huile d’olive »), le Briam est probablement le plus emblématique.
On pourrait le décrire comme une sorte de ratatouille cuite au four. Mais ce serait un peu injuste. Le Briam possède sa propre personnalité : les légumes y rôtissent lentement, s’imprègnent d’huile d’olive et développent des saveurs plus concentrées que dans une ratatouille classique.
C’est un plat typiquement estival, très présent sur les tables familiales grecques lorsque les jardins et les marchés débordent de légumes mûrs.
Une cuisine familiale avant tout
Je ne vais pas vous donner une recette au gramme près.
Les recettes très précises sont utiles aux professionnels qui doivent reproduire exactement le même plat chaque jour. La cuisine méditerranéenne familiale fonctionne autrement.
Le Briam se prépare avec ce que l’on trouve dans le jardin, au marché ou simplement dans le réfrigérateur. Deux familles grecques ne réaliseront jamais exactement le même Briam, et c’est souvent là que réside tout son charme.
La différence entre un Briam correct et un Briam exceptionnel ne vient pas d'une recette secrète, mais du choix des légumes, de leur maturité, de la qualité de l’huile d’olive et du savoir-faire de celui ou celle qui le prépare.
Les légumes à privilégier
Le Briam est un plat d’été.
Les légumes qui constituent sa base sont :
- Courgettes
- Aubergines
- Pommes de terre
- Tomates
- Poivrons
- Carottes
- Oignons
On peut également ajouter, en quantité plus modeste :
- Haricots verts
- Petits pois
En revanche, certains légumes n'ont traditionnellement pas leur place dans un Briam, par exemple :
- Brocoli
- Chou
- Chou-fleur
- Fenouil
Ce sont plutôt des légumes associés à d'autres préparations et à d'autres saisons.
Les bonnes proportions
Il n'est pas nécessaire de peser les légumes.
L'idée est simplement de bien remplir un grand plat allant au four, car le volume diminue fortement pendant la cuisson.
Les légumes principaux — courgettes, aubergines, pommes de terre et tomates — peuvent être présents en quantités relativement équivalentes.
Les carottes, poivrons et oignons sont généralement utilisés avec un peu plus de modération.
Enfin, une ou deux poignées d'haricots verts ou de petits pois peuvent compléter l'ensemble.
La préparation
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Lavez et épluchez les légumes si nécessaire.
- Coupez-les en morceaux assez gros : ils vont réduire pendant la cuisson.
- Remplissez généreusement votre plat.
- Salez, poivrez et ajoutez un peu de thym.
- Versez généreusement de l’huile d’olive.
- Mélangez soigneusement afin que tous les légumes soient légèrement enrobés.
- Enfournez pour environ une heure.
N'ajoutez pas d'eau
Après une trentaine de minutes, ouvrez le four et mélangez à nouveau les légumes. Cela permet aux différentes faces de dorer légèrement et d'obtenir ces saveurs grillées qui font tout le caractère du Briam.
L’ingrédient qui change tout
Comme souvent dans les Ladera, la qualité de l’huile d’olive joue un rôle central.
Une huile d’olive vierge extra fruitée apporte non seulement du goût, mais participe également à la texture du plat en liant naturellement les saveurs des différents légumes.
C'est d'ailleurs l'une des raisons pour lesquelles les Ladera occupent une place si importante dans la cuisine grecque : avec des ingrédients simples et peu coûteux, ils permettent d'obtenir des plats particulièrement savoureux.
Chaud, froid… ou le lendemain
Le Briam peut être dégusté dès sa sortie du four.
Mais beaucoup de Grecs vous diront qu'il est encore meilleur quelques heures plus tard, lorsque les saveurs ont eu le temps de se mélanger.
Comme tous les Ladera, froid ou réchauffé le lendemain, il conserve toutes ses qualités. Certains le préfèrent même ainsi, accompagné d'un morceau de feta, des olives Kalamon, d'un peu de pain et d'un filet supplémentaire d'huile d'olive.
Comme beaucoup de plats méditerranéens traditionnels, le Briam est une cuisine de bon sens : il ne cherche pas à impressionner, mais simplement à tirer le meilleur parti des légumes de saison.
Et lorsqu'il est préparé avec de beaux légumes d'été et une bonne huile d'olive, il rappelle parfaitement pourquoi les Ladera occupent une place si particulière dans la cuisine familiale grecque.