Questions/Réponses 

Pourquoi l’huile Koroneiki a-t-elle un goût différent de celles que j’ai goûtées jusqu’à présent ?

Le goût particulier de l’huile d’olive issue de la variété Koroneiki s’explique par plusieurs facteurs scientifiques et agronomiques :

1. La variété de l’olive : La Koroneiki est une variété autochtone grecque, très riche en polyphénols. Ces composés phénoliques sont responsables des arômes végétaux, de l’amertume et du piquant caractéristique. Par comparaison, les variétés espagnoles ou tunisiennes ont souvent une charge phénolique plus faible, d’où des huiles plus douces ou neutres.
2. La récolte précoce : Nos olives sont récoltées en début de saison, lorsqu’elles sont encore vertes. Cela augmente la concentration en antioxydants, mais aussi l’intensité aromatique (herbe coupée, artichaut, tomate verte) et les sensations de piquant.
3. Le mode d’extraction : L’huile est extraite par centrifugation à froid (<27 °C), sans ajout d’eau ni filtration agressive. Ce procédé préserve les composés volatils et les acides gras insaturés responsables du goût et de la fraîcheur.
4. Le terroir de Messénie : Le sol calcaire, l’ensoleillement du Péloponnèse, les vents marins et l’irrigation naturelle façonnent le profil aromatique de l’huile. On parle de goût de terroir, comme pour le vin.
5. Les conditions climatiques de l’année : Chaque récolte est influencée par la météo de l’année : température, pluviométrie, durée d’ensoleillement… Tous ces éléments modifient subtilement le goût final de l’huile. C’est un produit vivant, jamais tout à fait identique d’une année sur l’autre.
6. L’absence de raffinage : Contrairement à de nombreuses huiles du commerce, notre huile n’est pas raffinée, désodorisée, ni mélangée avec des huiles lampantes. Ce sont des huiles vierges extra non standardisées, ce qui explique leur intensité.

Pourquoi l’huile d’olive de cette année est-elle plus jaune (ou plus verte) que celle de l’année précédente ?

La couleur de l’huile d’olive varie naturellement d’une année à l’autre, même pour une même variété comme la Koroneiki. Cela s’explique par plusieurs facteurs physiologiques et agronomiques :

1. Le stade de maturité des olives : Les olives jeunes, récoltées précocement, contiennent davantage de chlorophylles → elles donnent une huile plus verte et herbacée.
   Les olives mûres, récoltées plus tardivement, contiennent plus de caroténoïdes (bêta-carotène, lutéine) → l’huile est alors plus dorée ou jaune.
2. Le climat de l’année : La pluviométrie, les températures, l’ensoleillement et le stress hydrique modifient la synthèse des pigments dans le fruit. Une année sèche ou fraîche tend à produire des huiles plus denses et plus vertes.
3. La date exacte de récolte : Une récolte décalée d’une ou deux semaines suffit à changer la couleur : plus on attend, plus l’olive vire au violet puis au noir, et l’huile devient plus douce, plus jaune, avec moins de chlorophylles.
4. Les conditions de stockage : L’oxydation naturelle avec le temps (même en bidon étanche) dégrade peu à peu les pigments verts. Une huile verte fraîche devient plus dorée en vieillissant, sans pour autant perdre sa qualité si elle est bien conservée.
5. Aucun additif ni coloration : Nos huiles sont 100 % naturelles, sans filtrage excessif ni manipulation. Ces variations de couleur sont donc des témoins de leur authenticité.

L’huile d’olive supporte-t-elle la cuisson ?

Oui, l’huile d’olive — surtout vierge extra — supporte très bien la cuisson, à condition d’être utilisée correctement.

Contrairement à certaines idées reçues, elle a un point de fumée relativement élevé, autour de 190–210 °C pour une huile de qualité, bien conservée. Ce point de fumée est largement suffisant pour les cuissons douces à modérées : poêlage, mijotage, four, vapeur, etc. En comparaison, la plupart des cuissons domestiques ne dépassent pas 180 °C.

Ce qui rend l’huile d’olive intéressante en cuisson, c’est sa stabilité à la chaleur : riche en acides gras mono-insaturés (principalement acide oléique) et en antioxydants naturels (polyphénols, tocophérols), elle résiste mieux à l’oxydation que des huiles polyinsaturées (comme le tournesol ou le colza).

En revanche, il est déconseillé de la faire fumer (surchauffe), ce qui altère ses composés bénéfiques et produit des substances indésirables. Pour les cuissons très fortes (friture profonde), mieux vaut utiliser une huile d’olive plus douce ou raffinée, ou la réserver à des usages plus nobles.

En résumé : l’huile d’olive vierge extra est tout à fait adaptée à la cuisson — et c’est même un excellent choix pour allier goût, nutrition et stabilité thermique.

Comment lire une étiquette pour reconnaître une très bonne huile d’olive vierge extra ?

Lire une étiquette d’huile d’olive est un acte de vigilance. Elle ne sert pas qu’à informer : elle révèle aussi ce que le producteur assume — ou cache. Une étiquette bien faite est souvent un indice de qualité. À l’inverse, une étiquette floue ou trop commerciale doit éveiller des doutes. Voici comment la décrypter :

✅ Mentions obligatoires

Une huile d’olive vierge extra vendue dans l’Union européenne doit comporter au minimum :

• La catégorie du produit : “Huile d’olive vierge extra” signifie que l’huile a été obtenue uniquement par des procédés mécaniques, à froid, sans défauts organoleptiques, et avec une acidité libre inférieure à 0,8 %.
• L’origine géographique : “Origine : Grèce”, “Union européenne”, “Origine : Kalamata (Grèce)”... Cela doit être clair. Si l’origine est absente ou floue (“assemblage UE/non UE”), méfiance.
• La DLUO (date lilimite d'utilisation optimale) : souvent 18 ou 24 mois après mise en bouteille.
• Le nom ou la raison sociale du conditionneur (ou distributeur), avec adresse.
• Le volume net : en litres ou millilitres.

✅ Mentions facultatives — mais rassurantes

Un producteur transparent n’a rien à cacher. Lorsqu’il choisit d’indiquer ces éléments supplémentaires, c’est souvent signe de confiance dans la qualité de son huile. Ces mentions ne sont pas obligatoires, mais elles valent de l’or pour le consommateur attentif :

• Date de récolte (ou millésime) : elle indique la fraîcheur réelle. Une huile de récolte 2024 sera plus vive qu’une huile embouteillée en 2025 mais récoltée en 2023.
• Méthode d’extraction : “première pression à froid” ou “extraction à froid” (<27 °C) garantit un traitement mécanique doux, préservant les arômes et antioxydants.
• Variété d’olive(s) : Koroneiki, Picual, Aglandau, etc. Une huile de mono-variété bien identifiée est généralement plus traçable et qualitative qu’un assemblage industriel.
• Lieu précis de production : nom du moulin, du domaine, du village. Cela reflète un ancrage local, souvent artisanal.
• Mode de culture : biologique, non irrigué, récolte manuelle, culture en altitude, etc.
• Taux d’acidité : une huile vierge extra doit être < 0,8 %, mais une très bonne huile affiche souvent < 0,3 %. Ce chiffre est un indicateur technique clé de fraîcheur et de qualité.
• Médailles ou concours reconnus : “Médaille d’or au concours international de New York”, “Concours AVPA”, “Mario Solinas”, etc. Attention, seuls les concours sérieux ont une réelle valeur (éviter les médailles marketing).
• Certifications qualité : AOP / DOP (ex. : “Kalamata”), IGP, certification BIO, ISO, etc. Elles sont soumises à un cahier des charges strict, contrôlé.

⚠️ Mentions floues ou trompeuses

Attention aux termes vagues ou marketing non réglementés :

• “Goût doux”, “fruité léger”, “premium”, “sélection spéciale”... sont non contrôlés et ne garantissent rien.
• “Origine UE et non UE” → cela signifie que des huiles de divers pays ont été assemblées industriellement.
• Absence de variété, de date de récolte, ou mentions comme “mise en bouteille par...” sans savoir d’où viennent les olives = opacité volontaire.

🕵️‍♂️ Ce que le producteur ne dit pas est parfois plus révélateur que ce qu’il écrit

Une bonne huile d’olive est issue d’un lieu, d’une récolte, d’un savoir-faire. Quand ces éléments n’apparaissent pas, c’est souvent qu’ils ne jouent pas en faveur du produit. Il ne s’agit pas de mensonge, mais d’omission stratégique.

Un producteur fier de sa récolte, de ses variétés et de son moulin le dira toujours.

Celui qui assemble des huiles de basse qualité, même “vierges extra” selon le minimum légal, s’en tiendra à l’essentiel.

En résumé :

Une excellente huile d’olive se reconnaît à la précision de son étiquette. Plus elle donne d’informations concrètes (origine, variété, récolte, méthode), plus elle est transparente — et souvent de qualité. À l’inverse, le flou ou le silence doivent être lus comme un signal d’alerte.

Comment conserver les olives Kalamon après ouverture du sachet sous vide ?

Les olives Kalamon sont conditionnées sous vide pour garantir leur fraîcheur et leur authenticité. Une fois le sachet ouvert, il est important de bien les conserver pour préserver leur goût et leur texture.

1. Transvaser rapidement dans un bocal ou récipient hermétique (de préférence en verre).
2. Recouvrir d’un peu d’huile d’olive ou d’une légère saumure à 8-10% pour limiter le contact avec l’air.
3. Conserver au réfrigérateur entre 4 °C et 8 °C, pendant environ 3 à 4 semaines.
4. Avant dégustation, sortir quelques minutes à température ambiante pour libérer les arômes.

👉 Si une fine pellicule blanche apparaît, il s’agit de levures naturelles : il suffit de rincer les olives avant consommation.

J’ai ouvert le sachet d’olives Kalamon et je m’aperçois qu’elles sont encore amères, que faire ?

Selon les années, les olives Kalamon peuvent être un peu plus amères que d'autres. Dans ce cas, rincez lès puis laissez lès tremper dans de l’eau claire au réfrigérateur, en changeant l’eau chaque jour pendant une semaine. Ensuite, assaisonnez lès avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes pour retrouver toute leur saveur.

J’ai ouvert le sachet d’olives Kalamon et je les trouve trop salées, que faire ?

Si les olives vous paraissent trop salées, rincez lès simplement sous l’eau claire. Pour encore plus les adoucir, laissez lès tremper dans de l’eau fraîche au réfrigérateur, en changeant l’eau chaque jour pendant 2 à 3 jours. Elles perdront ainsi l’excès de sel tout en gardant leur goût caractéristique.