Les olives de table Kalamon
La noblesse des olives grecques de Messénie
L’olive Kalamon, un trésor de Messénie
L’olive de table Kalamon (souvent appelée « Kalamata » à l’étranger) est l’une des variétés les plus réputées de Grèce.
En Messénie, on estime qu’il existe plus de 200 000 oliviers Kalamon, sur un total de 15 millions d’oliviers de la région. La production reste modeste comparée à la Koroneiki (dédiée à l’huile), mais elle fait la renommée internationale de notre terroir. Chaque année, ce sont environ 4 000 tonnes d’olives de table qui sortent des vergers messéniens.
Récolte et préparation traditionnelle
La récolte des olives Kalamon se fait à la même période que celle des olives à huile, c’est-à-dire en novembre. Ces olives, déjà noires sur l’arbre, ne sont pas consommables immédiatement car elles sont très amères.
Elles doivent séjourner plusieurs mois (5 à 6 mois) dans l’eau pour perdre cette amertume. Ce processus peut être accéléré par des changements d’eau réguliers ou par une incision légère de chaque fruit. Au fil de cette immersion, les olives passent du noir profond au brun caractéristique.
La conservation traditionnelle
Traditionnellement, les olives Kalamon sont conservées en saumure, avec 8 à 10 % de sel, et parfois un trait de vinaigre qui vient affiner leur goût. Cette méthode de conservation protège les fruits tout en leur donnant cette saveur typique, à la fois fruitée et légèrement acidulée.
Notre choix aujourd’hui
Par le passé, nous proposions des pots d’olives Kalamon en saumure de 1 kg ou 2 kg. Mais cette présentation a aujourd'hui deux inconvénients, liés au transport :
- La saumure est lourde et encombrante, un poids inutile pour le transport.
- Il est difficile de trouver un récipient métallique et parfaitement étanche pour de tels volumes.
C’est pourquoi nous avons fait évoluer notre offre. Nous privilégions désormais les sachets d’olives sous vide. Produit vendu sur notre site
Pour compenser l’absence de saumure et assurer une meilleure conservation pendant le transport, nous ajoutons un peu plus de sel. Vous les trouverez donc légèrement plus salées, mais toujours fidèles au goût authentique des Kalamon.
Une solution plus pratique, plus sûre et plus respectueuse du produit.