Chaque automne, entre octobre et novembre, les moulins de Grèce extraient un produit rare, recherché par les grecs et profondément lié au terroir : l’agourélio (αγουρέλαιο). C’est l’huile d’olive la plus jeune, la plus fraîche, obtenue à partir des premières olives encore vertes, récoltées avant leur maturité complète.
Sa couleur est d’un vert profond, son goût intense, herbacé, amer et piquant, sa texture dense. Elle regorge de polyphénols, ces composés naturels aux puissants effets antioxydants et anti-inflammatoires. En bouche, elle provoque souvent ce fameux « chatouillement dans la gorge », signe de sa richesse en oléocanthale — un protecteur cardiovasculaire bien connu.
Mais l’agourélio a une particularité essentielle : elle ne reste agourélio que quelques mois. Au fil du temps — en général après 3 à 4 mois — sa couleur s’adoucit, ses arômes s’arrondissent, et elle devient une huile d’olive extra vierge classique. Toujours excellente, mais sans cette intensité végétale propre à la récolte précoce.
Un produit qu’on ne trouve que maintenant, et jamais en commerce
Contrairement aux huiles d’olive standardisées, l’agourélio ne se conserve pas longtemps dans sa forme initiale. Elle est rarement filtrée, et ses arômes évoluent naturellement. C’est pourquoi elle n’existe pas dans la grande distribution. On ne peut s’en procurer que directement auprès d’un producteur, à la source, et pendant une période très limitée, en octobre, novembre voire début décembre.
Si vous aimez les produits intenses, les saveurs brutes, et si vous voulez goûter la toute première huile de l’année, c’est maintenant ou jamais.
Sur une tartine chaude, dans une purée, sur des légumes vapeur ou une soupe, l’agourélio se déguste à cru pour en apprécier toutes les subtilités.