Cet article a été rédigé par KALAMATAS avec l’aide de l’intelligence artificielle pour la recherche documentaire, la vérification de certaines données scientifiques et réglementaires et la mise en forme du texte. Les réflexions, interprétations et conclusions exprimées restent celles de KALAMATAS. Quelques-unes des principales références utilisées sont indiquées en fin d’article.
Habituellement, lorsqu’on choisit une huile d’olive, on regarde son origine, sa variété, son goût, son mode de production, éventuellement son label BIO ou AOP… et bien sûr son prix. On vérifie aussi sa qualité : Vierge Extra. Derrière ces deux mots se trouvent des critères réglementaires précis, avec des valeurs maximales à ne pas dépasser pour l’acidité, l’indice de peroxyde, certains paramètres d’oxydation, etc.
Puis on la déguste. Est-elle fruitée, douce, ardente, amère ? Est-elle bonne sur une salade, sur une tranche de pain, avec un poisson ou pour cuisiner ? Et les discussions commencent autour de la table : j’aime celle-ci, moi je la trouve trop forte, je préfère cette variété, moi j’aime quand elle pique un peu dans la gorge… Bref : que du bonheur.
Mais depuis quelque temps, une nouvelle exigence pointe le nez. De plus en plus de clients m’appellent ou m’écrivent avec une question très précise : « Quel est le chiffre exact des polyphénols de votre huile ? »… !
Et voilà que la course aux chiffres est lancée. 300 mg/kg ? 500 ? 700 ? 900 ? Qui dit mieux ?
Commençons par une chose importante : les polyphénols existent réellement et leur intérêt n’est pas une invention commerciale. Ce sont des composés naturellement présents dans les huiles d’olive vierges. Ils participent notamment à leur résistance à l’oxydation ainsi qu’à leur amertume et à leur piquant. Leur intérêt nutritionnel est suffisamment documenté pour que l’Union européenne autorise même une allégation de santé spécifique sous certaines conditions.
La promesse
Le problème commence lorsqu’on transforme cette réalité biologique en un gros chiffre commercial que l’on colle à une huile comme s’il s’agissait d’une caractéristique permanente du produit, gravée dans le marbre.
Imaginons qu’un producteur fasse analyser son huile juste après la production. Le laboratoire trouve, par exemple, 700 mg/kg de polyphénols. Très bien. Je n’ai aucune raison de contester ce chiffre. À cet instant précis, sur cet échantillon précis, l’analyse est vraie.
Mais ensuite commence une petite magie commerciale. Le résultat devient : « Notre huile contient 700 mg/kg de polyphénols. »
Qu’est-ce que comprend naturellement le client ? Que l’huile qu’il va recevoir contient, elle aussi, 700 mg/kg de polyphénols.
Et là… ce n’est déjà plus la même affirmation.
Les polyphénols d’une huile ne sont pas figés dans le temps. Leur quantité et leur composition évoluent pendant le stockage.
Une vaste étude portant sur 5 764 huiles grecques, analysées sur une période de onze ans, a également étudié leur évolution pendant le stockage et constaté une perte moyenne d’environ 46 % des composés phénoliques en douze mois.
Dans ce contexte, que vaut réellement notre beau chiffre de 700 mg/kg annoncé ? A-t-il été mesuré à la sortie du moulin, après décantation, au remplissage de la cuve ou à la mise en bouteille ? Et surtout, combien en restera-t-il lorsque le client recevra son huile six ou neuf mois plus tard ?
Pour ce chiffre commercial de « polyphénols », il n’existe pas de règle simple comparable à celle de l’acidité imposant à tous les producteurs un même chiffre garanti jusqu’à la consommation. Chacun peut faire analyser son huile à un moment donné et communiquer le résultat obtenu. Ce chiffre peut être parfaitement exact ; il n’en devient pas pour autant une valeur permanente de l’huile.
Voilà toute la subtilité de cette nouvelle course aux polyphénols. La mesure n’est pas fausse. C’est la promesse implicite qui peut le devenir. Le laboratoire a photographié un échantillon d’huile à un instant donné, puis cette photographie ancienne est présentée comme si elle représentait encore forcément ce que contient l’huile aujourd’hui, plusieurs mois plus tard.
Or, si vous achetez une huile spécifiquement pour ses polyphénols, ce qui vous intéresse normalement n’est pas ce qu’elle contenait plusieurs mois auparavant au moment de l’analyse. Ce qui vous intéresse, c’est la quantité de polyphénols qui se trouve dans la cuillère d’huile que vous avalez aujourd’hui.
Et ce chiffre-là, personne ne peut vous le donner sans analyser votre huile à cet instant.
C’est précisément pour cette raison que cette façon de vendre me gêne. On donne au client une information qui est vraie un jour, puis on le laisse naturellement l’extrapoler à l’huile qu’il recevra plusieurs mois plus tard. Ce n’est pas le laboratoire qui ment ; c’est l’utilisation commerciale du chiffre qui peut devenir trompeuse.
Et l’acidité alors ?
On me dira alors : « Mais l’acidité aussi est mesurée à un instant donné ! »
Exact. Mais la logique est très différente.
Pour être classée huile d’olive Vierge Extra, l’acidité libre doit notamment être inférieure ou égale à 0,8 %. On ne promet donc pas au client que l’huile aura exactement 0,24 % d’acidité neuf mois plus tard. On lui garantit qu’elle restera sous une limite.
Une bonne huile peut être à 0,20 ou 0,30 % lors de sa production, évoluer normalement avec le temps et rester sous cette limite de 0,8 % lorsqu’elle arrive chez le client, des mois plus tard. Et cela est vrai pour toutes les huiles d’olive qui affichent la catégorie « Vierge Extra », bien qu’elles n’aient pas toutes la même résistance à l’oxydation.
Pour les polyphénols, qui vous garantit exactement le magnifique chiffre de 700 mg/kg affiché six ou neuf mois auparavant ?
Nous n’en savons rien.
Ça peut devenir un placebo
C’est là que le chiffre commence presque à jouer le rôle d’un placebo commercial. Le client achète son huile à 500, 700 ou 900 mg/kg et se sent rassuré : « Voilà, j’ai acheté celle qui est bonne pour ma santé. »
Peut-être. Mais quelle quantité de ces polyphénols consomme-t-il réellement ? Nous n’en savons toujours rien.
Et c’est ici que les choses deviennent encore plus intéressantes.
Le fameux règlement européen UE 432/2012 autorise effectivement une allégation santé pour les polyphénols de l’huile d’olive : ils contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif. Mais cette allégation n’est autorisée que lorsque 20 g d’huile contiennent au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et de ses dérivés, soit l’équivalent de 250 mg/kg des composés concernés. Le consommateur doit en outre être informé que l’effet bénéfique est obtenu avec une consommation quotidienne de 20 g d’huile.
Attention à la nuance : 250 mg/kg ne signifie pas simplement « 250 mg/kg de n’importe quels polyphénols totaux ». Le règlement vise l’hydroxytyrosol et ses dérivés, notamment les formes liées à l’oleuropéine et au tyrosol.
À partir de ce seuil, l’huile ne devient évidemment pas juridiquement un médicament : elle reste un aliment. En revanche, elle peut officiellement entrer dans le monde des allégations santé.
Nous ne parlons donc déjà plus seulement de savoir si l’huile est bonne sur une salade ..!
Et le goût dans tout ça ?
Et si le client commence maintenant à choisir son huile uniquement selon son chiffre de polyphénols, les producteurs vont naturellement essayer de faire grimper ce chiffre. Techniquement, c’est possible en jouant notamment sur la variété, la maturité des olives, une récolte plus précoce ou encore les conditions d’extraction.
Mais il y a un petit détail : les polyphénols ont aussi un goût.
Ils participent directement à l’amertume et au piquant de l’huile. Ce n’est absolument pas un défaut : une certaine amertume et un certain piquant font partie des qualités d’une bonne huile Vierge Extra.
Mais comme toujours, tout est question d’équilibre.
À force de vouloir gagner la médaille d’or des polyphénols, on peut finir par produire une huile extraordinairement riche, mais tellement amère et ardente qu’elle ne donnera plus envie de la verser généreusement sur une tomate ou une tranche de pain. On finira par n’en prendre qu’une cuillère chaque matin, presque comme un médicament, parce que « c’est bon pour la santé »… !
À ce stade, nous n’avons toujours pas fabriqué juridiquement un médicament…
mais nous avons peut-être commencé à le consommer comme tel.
Les Grecs disent : « Παν μέτρον άριστον », en toute chose, la juste mesure.
Cette vieille sagesse convient particulièrement bien à l’huile d’olive. Les polyphénols sont intéressants, utiles, participent à la stabilité de l’huile, à ses caractéristiques gustatives et à certaines de ses qualités nutritionnelles. Mais ne jetons pas le bébé avec l’eau du bain : et le goût, dans tout ça ?
Quel est alors le bon chiffre pour la santé ?
Avant de demander « votre huile contient-elle 500, 700 ou 900 mg/kg ? », peut-être faudrait-il commencer par poser une question encore plus importante :
Combien de polyphénols devons-nous réellement consommer chaque jour ?
Curieusement, il n’existe aujourd’hui aucune recommandation nutritionnelle universelle disant qu’un être humain doit consommer chaque jour X mg de “polyphénols totaux”, comme il existe des valeurs nutritionnelles de référence pour certaines vitamines et certains minéraux.
Le règlement européen nous dit seulement qu’un effet particulier peut être revendiqué à partir d’une quantité déterminée de certains composés phénoliques dans 20 g d’huile.
Nous voilà donc dans une situation assez étonnante : nous commençons à chercher l’huile qui affiche le chiffre le plus élevé…
sans même savoir quel serait le chiffre idéal à consommer.
Suivons la voie de nos ancêtres
Pour ma part, je continuerai donc à chercher dans une huile d’olive ce que j’y ai toujours cherché : une bonne variété, de beaux fruits, une production sérieuse, une huile Vierge Extra bien conservée, suffisamment de polyphénols pour la protéger et lui donner du caractère, un bon équilibre…
et surtout cette chose extrêmement sophistiquée que l’on semble parfois oublier :
qu’elle soit bonne à manger.
Quelques références
Commission européenne — Règlement (UE) n° 432/2012 du 16 mai 2012. Liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires. Pour les polyphénols de l’huile d’olive : au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et de ses dérivés pour 20 g d’huile, avec une consommation quotidienne de 20 g pour bénéficier de l’effet revendiqué.
Melliou E. et al. — “A New Definition of the Term ‘High-Phenolic Olive Oil’ Based on Large Scale Statistical Data of Greek Olive Oils Analyzed by qNMR”, Molecules, 2021. Étude portant sur 5 764 huiles grecques de plus de 30 variétés, avec étude de la teneur phénolique, des différences variétales et de son évolution au stockage.
Kotsiou K., Tasioula-Margari M. — “Monitoring the phenolic compounds of Greek extra-virgin olive oils during storage”, Food Chemistry, 2016. Étude de l’évolution des différents composés phénoliques d’huiles extra-vierges grecques pendant leur conservation.