L’instant où l’olive change de couleur n’est pas anodin : c’est une métamorphose silencieuse qui forge la qualité de l’huile à venir. Du vert tendre au mauve - vert, puis au mauve et enfin au noir profond, chaque étape traduit des changements internes — dans la chimie, les antioxydants et même le goût.
En octobre - novembre, la majorité des olives sont encore vertes, riches en polyphénols. Ce sont ces composés qui donnent à l’huile son goût vif, piquant, frais et surtout sa grande stabilité dans le temps. Mais à ce stade, le rendement est faible : peu d’huile pour beaucoup d’olives. Une huile d’exception… mais coûteuse à produire.
En janvier, les fruits virent au mauve ou au noir. Le rendement explose, mais les polyphénols chutent. Résultat : une huile plus douce, moins robuste et plus fragile dans le temps.
Entre ces deux extrêmes se trouve souvent décembre — la “fenêtre idéale”, si le climat le permet, bien sûr : assez de polyphénols pour préserver la qualité, et un rendement acceptable. Les études sur la Koronéiki, variété reine en Grèce, le confirment.
Mais la théorie se heurte à la réalité du terrain : une récolte, c’est au moins trois personnes, tout à la main, et environ 10 arbres par ouvrier et par jour. Les petites oliveraies s’en sortent en famille, mais les grands domaines doivent réserver des saisonniers longtemps à l’avance — et ceux-ci ne peuvent pas attendre le “moment parfait”.
👉 C’est là tout le dilemme du producteur : cueillir tôt pour la qualité… ou plus tard pour la quantité.