Les gombos, en grec Μπάμιες (Bámies), font partie de ces légumes que l’on adore ou … que l’on déteste.
Le problème ne vient pas vraiment de leur goût, qui est plutôt fin, mais de leur aspect un peu poilu et de cette texture légèrement gluante qu’ils peuvent prendre dans la casserole.
Par rapport aux autres légumes d’été, les gombos restent relativement chers. On n’en mange donc pas tous les jours : c’est plutôt un plat que l’on prépare pour se faire plaisir.
En général, ceux qui sont tombés dedans lorsqu’ils étaient petits les adorent. Quant aux autres, cela dépend : ceux qui aiment découvrir de nouvelles saveurs finissent souvent par être mordus à leur tour. Les autres ne sauront jamais ce qu’ils ont perdu…
Un légume d’été plein de qualités
Originaires des régions chaudes, les gombos — Μπάμιες en grec ou بامية en arabe, Okra en anglais — sont depuis longtemps présents dans les cuisines de la Méditerranée orientale, notamment en Grèce.
Le gombo est le fruit d’une très belle plante de la famille de l’hibiscus, qui donne également de jolies fleurs en été. Il est léger, riche en fibres et en vitamines : il possède donc beaucoup de qualités nutritionnelles.
Quand j’étais petit en Égypte, j’entendais souvent dire que les gombos faisaient du bien au transit intestinal — autrement dit, qu’ils aidaient à lutter contre la constipation 😊. Ce n’était pas seulement une croyance populaire : leurs fibres et notamment le mucilage qui leur donne leur texture légèrement gluante, favorisent le bon fonctionnement de l’intestin. Ils apportent également des vitamines C, K et B9, ainsi que du magnésium et du potassium. Finalement, ce côté gluant qui dérange certains fait aussi partie de leurs qualités !
La fameuse question de la texture
Pour les gombos frais, choisissez-les, si possible, plutôt petits, bien verts et fermes. Retirez délicatement la partie dure autour de la tige, sans couper complètement le chapeau ni ouvrir le légume.
En France, on en trouve dans de nombreux magasins vendant des légumes frais, mais ils sont malheureusement souvent cueillis relativement grands. En Grèce et en Égypte, ils sont ramassés plus petits et sont donc plus tendres.
Pour ceux qui connaissent les gombos, leur côté gluant n’est absolument pas gênant. Pour ceux qui souhaitent l’atténuer, on peut, après les avoir nettoyés, les laisser reposer avec un peu de vinaigre, si possible au soleil. Cela permet de limiter leur texture gluante.
Les gombos surgelés sont beaucoup plus simples — si vous en trouvez — car ils sont déjà nettoyés et peuvent être utilisés directement.
Les Μπάμιες γιαχνί
Les Μπάμιες γιαχνί (Bamies giahni = Gombos à la sauce tomate) sont des gombos mijotés doucement dans une sauce à la tomate, à l’oignon et à l’huile d’olive.
Ils font partie de la grande famille des Ladera, ces plats grecs de légumes cuisinés généreusement à l’huile d’olive.
Comme pour le Briam, je ne vais pas vous donner une recette au gramme près. Ce n’est pas ainsi que fonctionne la cuisine familiale grecque. Certains mettent davantage de tomate, d’autres plus d’oignon, voire du persil ou une pincée de sucre lorsque les tomates sont trop acides.
Dans cette version, nous allons surtout insister sur l’ail. Pas une petite gousse perdue au fond de la casserole uniquement pour pouvoir écrire « à l’ail » dans le titre : il faut que son parfum soit bien présent !
La préparation
Dans une cocotte assez large, faites revenir doucement un oignon coupé finement dans une quantité généreuse d’huile d’olive.
Ajoutez plusieurs gousses d’ail émincées et laissez-les libérer leur parfum, sans les faire brunir : l’ail brûlé devient amer.
Ajoutez ensuite des tomates bien mûres. Hors saison, de bonnes tomates en conserve feront également l’affaire. Salez, poivrez et laissez la sauce commencer à mijoter.
Ajoutez les gombos et répartissez-les délicatement dans la casserole. N’ajoutez pas d’eau : les tomates et les gombos en contiennent déjà suffisamment.
Couvrez et laissez cuire doucement pendant environ trois quarts d’heure, jusqu’à ce que les gombos soient tendres et que la sauce soit bien liée avec l’huile d’olive.
Évitez surtout de trop remuer avec une cuillère. Les gombos sont fragiles et risquent de s’ouvrir ou de se transformer en purée. Secouez simplement la casserole par les poignées de temps en temps.
Le plat est prêt lorsque les gombos sont cuits et légèrement fondants.
Avec un riz pilaf
Les Μπάμιες γιαχνί peuvent se manger avec du pain et un morceau de feta. Mais cette version bien aillée et riche en sauce se marie particulièrement bien avec un riz pilaf, qui absorbera merveilleusement la tomate, l’ail et l’huile d’olive.
Chaud, froid… ou le lendemain
Comme beaucoup de Ladera, elles peuvent se manger chaudes, tièdes ou à température ambiante. Elles sont même souvent encore meilleures le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de bien se mélanger.
Si l’aspect des gombos vous dégoûte, sachez que tout est une question d’habitude. Dans certains pays, on mange bien des insectes grillés : ceux qui les apprécient doivent bien y trouver quelque chose ! 😊
Essayez donc les gombos de cette façon, bien aillés, et là, je vous garantis que vous allez adorer.
Un peu de littérature
La composition nutritionnelle du gombo est détaillée dans cette publication de l’Université de Floride, fondée notamment sur les données de l’USDA.
L’article est en anglais, mais faites travailler le traducteur automatique de votre navigateur 😉